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「襄阳美食①」襄阳缠蹄,全国独一份的美食

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发表于 2021-11-12 21:09:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

                               
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古城襄阳,可以说是一座舌尖上的城市,一座被美食包围的城市。在襄阳,无论是哪个老巷子,还是某个不起眼的拐角处,都"隐藏"着意想不到的美食,让人垂涎欲滴。#襄阳头条##襄阳##美食#
缠蹄是襄阳的独特美食,相传在春秋战国时期就已经有这种做法了。制作精细、色泽红润、肥而不腻的襄阳缠蹄,可与金华火腿、宣威火腿媲美,也是襄阳年宴上的主角。进入腊月之后,襄阳的城市和乡村,大多数家庭都要买猪蹄卷缠蹄。这种风俗由来已久。

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据民间传说,清朝末年,邓州一许姓人家迁居襄阳。许家擅长做缠蹄。有一年,许家土地歉收,年关无钱卷缠蹄。儿媳妇急中生智,买了最便宜的猪皮,在家里用萝卜干、豆腐、粉条等炒成馅,再用煮熟的猪皮卷起来做成缠蹄的样子,味道虽不如全肉的鲜香,但也算柔软可口。后来,随着生活的变好,卷的馅又变成了全猪肉型的,且慢慢风行于整个襄阳地区。

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襄阳缠蹄做法颇为讲究。首先是将新鲜猪腿从一侧划开一条深深的口子,用刀慢慢沿着口子把里面的骨头剔除干净。将剔去骨头的猪腿肉平摊开来,用刀在上面划上“井”字形花刀,每刀都深达肉皮,但又不能把肉皮割破。接着,按自己的口味准备适量的盐、白糖、五香粉、辣椒粉等调料,并将这些调料放在一起混合拌匀,撒在猪腿肉上面,再用手反复搓揉均匀。待腌制数小时后,猪腿肉已充分入味。

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当猪腿肉腌好后,将猪腿肉在肉皮上调整均匀,避免凸凹不平或粗细不均,遂用手卷成圆筒状。卷的时候要尽量卷紧,并用干净的纱布裹牢,用细麻绳或者粗棉线把纱巾紧紧缠起来。当生坯做好后,就挂在通风处,至少风干一周时间,然后晾起来或放入冰箱冷冻,可存放数月。

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食用时,先将其卤熟,再切成圆片状或半圆形薄片,叠放于盘中。此时的缠蹄外圈猪皮颜色深红,内圈的肥肉颜色白中透亮,中心的瘦肉呈浅红色,煞是好看。上菜时,根据宾客口味适量配以芫荽、芥末酱、辣椒酱等,放入小碟蘸着吃。

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随着时代的变迁和市场的繁荣,过年卷缠蹄已有专门从业者。从冬月开始,直到腊月底,随时都可以在集市上买到现成的缠蹄,有生有熟,可任意选购。

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襄阳缠蹄系卤制凉菜,制作精细美观,质地柔嫩香甜,富有胶质弹性,色泽红亮,肉质清香,是下酒的绝配。除了本地人享用外,它还成了馈赠外地亲朋好友的稀有之物。在外地工作和打工的人,过罢春节离襄时,大多要带上襄阳缠蹄。凡是吃过襄阳缠蹄的外地人,无不称赞襄阳缠蹄的精妙。

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(来源:襄阳晚报,作者:蔡学岭,有改动)
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发表于 2021-11-12 21:10:37 | 显示全部楼层
做缠蹄时间又到了
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发表于 2021-11-12 21:10:48 | 显示全部楼层
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