找回密码
 立即注册
查看: 128|回复: 3

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面

[复制链接]

9

主题

19

帖子

21

积分

新手上路

Rank: 1

积分
21
发表于 2022-8-14 22:24:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-1.jpg

襄阳,与南阳,同在南阳盆地,这是连通中原和楚地的交通要道,占据了南阳盆地,可以通达天下。


然,襄阳与南阳,一直分属河南与湖北两地。这是古代行政区划的高妙,可分而治之,以免地方做大,对抗中央。所以,我们看中国地图,江西与安徽对于婺源的争夺,秦岭横亘在甘肃腰部……


身在兵家必争之地,这里的人们却“宠辱不惊”者。


东汉末年,诸葛亮躬耕于南阳,以隐逸来等待贤明君主的到来。进入盛唐,襄阳颇为富庶,贾黯声称,“带水依山一万家,襄阳自古富豪奢。”孟浩然以波澜不惊的山水田园颂歌,过着散淡山人生活。“故人具鸡黍,邀我至田家。绿树村边合,青山郭外斜。”


何为“鸡黍”?语本《论语·微子》,“止子路宿,杀鸡为黍而食之。”南朝梁·范云诗,“恨不具鸡黍,得与故人挥。”黍,在古代是上等的粮食黄米;鸡黍,意指丰盛的饭菜。


他们想象不到,千百年之后,这里会诞生一碗麻辣鲜香、融合四方的牛肉面,人们以此来招待远方到来的宾客。




一、遇见襄阳牛肉面


如果说,热干面是一种简单快速标准化精确化的面食,是码头文化的产物。那么,襄阳牛肉面的风格,也是一种粗粝的审美,所谓“一麻二辣三鲜”。他们与西北的牛肉面不同,一清二白三红四绿五黄,清清爽爽,也跟江南的靓丽照人、婉约多姿的苏式面不同,在襄阳的早晨,人们需要一种厚重的口味,将他们的味蕾唤醒。


一瓢滚烫的热油下去,浑厚的牛油,海带与豆腐的加持,牛杂的铺陈,碗底烫熟的豆芽,那一碗在热桶中这么一过然后快速捞起的碱水面条,顿时变得风生水起。找个油不拉几的坐处,配一碗黄酒,几颗大蒜瓣,这是襄阳人吃牛肉面的正确方式。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-2.jpg



2019年初,过完春节,我回汉之时,特意从青岛飞往襄阳中转。这里流传着南宋六年的守城之战传说,后世文人墨客以虚构的郭靖大侠固守铁打的襄阳城,让这段古老的历史,更加波澜壮阔,悲壮苍凉。


汉江之畔,烟水弥漫,我登上修葺一新的古老城墙,做着历史的想象。这座城墙,挡住过蒙古铁骑南下的步伐,也试图阻挡过解放军南下的雄兵,当然更护卫了世世代代的黎明百姓,让人们安居乐业,成为一座军事、商业并茂的地方。


其后,在一个五月的周末,我再次从武汉出发,高铁上,出发地的阴云弥漫,到了终点,居然是晴空万里。我再次登上古城墙,在仿昭明太子“昭明台”的襄阳博物馆看展览,回味古韵,又进入古隆中寻找诸葛孔明的踪迹,“臣本布衣,躬耕于南阳,苟全性命于乱世,不求闻达于诸侯。”奈何,这里已经成了一个旅游区,游人如织,现在只记得午后的日光照在每一块岩石上,像是镀了一层金光,哪儿有什么先贤的影子?


当然,我两次来襄阳,并不是寻找历史的,而是为了这碗麻辣鲜香、红油浓烈的牛肉面。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-3.jpg

古城之下,就有牛肉面的厚重滋味。修葺后的古城入口处,胡胖子与窦家,面馆都可以对着开,而且两家生意都不错,《舌尖上的中国》拍摄地,有意思。


我选择了右手边的胡胖子,拼的是牛肉牛杂,加了一个卤蛋,看到墙上菜单可以加料,随后又加了海带、豆泡、猪血等,估计胡胖子老板看得目瞪口呆。再配一杯乳白色的低度黄酒,不过17元。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-4.jpg


一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-5.jpg

对于牛肉面,襄阳人各有各的拥趸,贾洼、邓家、陈家、檀溪、闫大炮、王府面等等,不一而足。


关于豆腐,有的说是炸豆腐,有的说是用白豆腐,有的爱牛杂面,有的爱牛肉面,有的只是简单的豆腐面,有的说绿豆芽,有的说黄豆芽。大抵是不同的时间段,这碗面有不同的君臣佐使。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-6.jpg

这搭配的黄酒,嫩一点,汤色白一点,甜度不高,酒精度数不高,老少皆宜。老酒呢,后劲有点大,会上头,味型跟房县甜性黄酒近似。


离开襄阳的一餐,选择的是邓家牛腩面,从鼓楼出发,过岁月斑驳的铁桥,桥头下一闪而过的就是扎堆相聚的牛肉面群。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-7.jpg

当地最著名的陈家面馆(只营业到中午)已经打烊休息,这家很有烟火气的邓家也是不错的选择。小店对面是清真的肉市,取材方便干净。与樊城一桥一街之隔,遥遥可以看到铁桥栏杆有几颗红色五角星,火红年代的记忆。


邓家的门脸很大,我拖着行李箱,先买票,再自取,我点的是牛腩与牛肉合拼,老邓三下五除二迅速搞完,加葱花,剥两瓣大蒜头,继三十年老店胡胖子之后,汉水之畔再试一海碗牛肉面!

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-8.jpg

正值下午五点,空位较多,牛肉软烂,牛腩大块,加入花椒的红油,要人烈火焚身,大蒜辛辣,乳白的黄酒给人紧张的神经以舒缓,一口口汤面入肚,整个人像是腾云驾雾,时低时高,灵魂出窍,飞到春日的汉水之上。


这时,像是没脖子微微驼背的瘦高个老邓稍稍忙完,低低头,不发一言,点一根烟,红火闪烁,白烟缭绕,找一角落,扫视店内,大概是歇一歇,心满意足感飘然而生?这可是襄阳大众点评上排名第一的面馆呀!

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-9.jpg

出门,傍晚灰色天空下,火车从铁桥隆隆驶过。再见,老邓!再见,襄阳!






二、武汉的襄阳牛肉面


武汉的襄阳牛肉面,不知是水土不服还是什么缘故,总没有襄阳的好味道。原先最爱吃中北路车家岭的一家襄阳牛肉面里的豆腐面,海带与白豆腐都给不少,打底是豆芽,可惜汤不好喝,太齁了,吃得我皱眉头。后来所在位置遭遇拆迁,一家人搬走了,也没有寻到去了哪儿。东亭社区的虎记,排队的人也不少,我爱他家面窝胜过牛肉面,这样马虎稀松的面,这样难喝的汤,在襄阳牛肉面榜单上估计连影儿都没有。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-10.jpg


一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-11.jpg

在武汉这些年,我还真是没吃过一碗要人舌尖想念的襄阳牛肉面。汤底要么红油太重太辣没法喝,要么给大量味精吃完没多久即口干。不过,好在有一些小馆子,可以还原襄阳味道的七八成,让我能解一解思念的滋味。


最近我们在武汉做了两期襄阳牛肉面的拍摄,跟从业者进行了交流,有所得。




1、杨家湾的小魏


杨家湾地铁站附近,魏凯和家人一起开了家平平无奇的小店,他困惑于是应该坚守襄阳牛肉面的本味,还是做些微调以“讨好适应”武汉人,于是他在网络平台上,向我们发出了两次私信邀请,“老师过来指导一下,聊聊天,拍摄与否无所谓。”


本着这个问题的讨论,我们在一个工作日中午见了面。出杨家湾地铁站,魏凯的面馆就在旁边的小商圈里,里头一侧是下粉面的档口,另一侧是就餐区,内里三张桌子,外头两张,仅此而已。小商圈人气寥落,仅麦香园客流较多,魏凯的店与它有一店之隔,斜对面是一家饺子馆小店,人流同样稀稀拉拉。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-12.jpg

初见时,90后的魏凯还比较腼腆,有着刚毕业没多久的大学生的青涩。当谈到困惑时,他很快打开了话匣子。他提及,已经开业一个多月,从刚开始日售几百块,到现在每天1600元销售额,自己一家人从苦苦支撑到现在基本上维持生存,并有了一部分回头客,亦是分外不易。他家在襄阳做了二十多年,曾经有武汉游客去襄阳旅行,对他家面馆评价很高。魏凯说,“有位武汉来的客人在我家连吃三餐……”这差别巨大的问题出在哪儿?


我和片哥一致认为,这家面馆从外表来看,存在着明显的问题。店招叫“牛肉热干面”,以武汉人的视角看,这是一家做热干面的,加牛肉,是特色,外人不晓得是做襄阳牛肉面的。而且,店内并没有品牌故事,我们也看不出他家面馆的历史,这就摒弃掉了不少只看环境的顾客。


而且,疫情之下,这个试图在武汉站住脚跟的襄阳小伙子,犯了几个初创者的错误。第一,高达八万元的转让费,明显是过高的投入,错过了与房东讨价还价的机会;第二,并没有在宣传上进行投入,导致周边居民对他家的存在不熟悉,只能依靠回头客,以及口口相传的慢性传播。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-13.jpg


一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-14.jpg

我们试吃了两碗牛杂面,他的父亲给我们现下的,纸碗装,并无黄酒搭配,这与我在襄阳的体验不同,有些小小的失落感。味道来说,牛油的厚度不错,接近襄阳原来的味道,食材很新鲜,牛肠牛肉味还不错。筷子翻到里头还有大块的胶状颗粒,魏凯提示我们,“这是牛筋,是没有泡过的,父亲每天买的新鲜的。”


如同武汉的热干面,可以分为老派、卤水派、黄芝麻、黑芝麻、粗面、细面等诸多流派一样,襄阳牛肉面派系也很多,各有其优势。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-15.jpg

魏凯很自豪襄阳牛肉面的制作,“襄阳面主要是以牛油为特色,起初的汤底都是纯牛油,为了增加口感,我家增加了猪油,这有助于碱水面条的挂汤。一碗面正不正宗,除了牛油的厚度,像辣度、麻度、配菜烫的程度轻软,还有汤底融合度,也是不可忽视的元素。我家做的虽然不是纯牛油的,也有好多襄阳人认可这个味道,好远过来吃的。”关于襄阳牛肉面的配制寓意,他有着自己的诗意解读,“豆腐面是象征着斗富,象征着每天都在为自己的生活奋斗着。为什么会采用小豆泡浮在汤里?人生就像这个小豆泡,起起伏伏,飘在自己的航线。”


虽然现在生意还不够好,关于未来也有自己的迷茫,但魏凯以为做家面馆,是对自己的一个交待。他说:“襄阳也是湖北一个大市,我是一个年轻人,起初的想法是传承襄阳口味,慢慢自己做的时候,不免有很多疑问。刚开始坚持原味,客人不多,后来在顾客的反馈下,做了调整,现在不温不火,但也有少数忠实顾客。说大点是圆自己很早时候的梦,说小点也是对自己的一个审核。”

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-16.jpg

过了些时日,我回访魏凯,他说,“已经摆脱了生存问题,可能是营销、环境、设计之类方面没做好,后续调整应该没问题。”希望魏凯能够尽快摆脱眼前的困境,调试好人生的航向,走向属于自己的星辰大海。




2、檀溪付先生


背靠铁机农贸市场,檀溪付先生,已经做了五六年了,他早已没了魏凯的烦恼,在周边混出了口碑。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-17.jpg

我们在工作日的早上十点多抵达,顾客依然在有秩序地排队。左手边,付先生在后厨忙活,跟几个小伙子分别下面、打料。右手边,是一个窄小的空间,二十来号客人在简单至极的餐桌上用餐,像是早年企业学校大食堂的一角情景,然后一个简陋的帘子一挡,算是一个门脸儿。


付先生给我们各下了一碗牛杂面。“少给点面。”片哥叮嘱。付先生忍不住嘿然一笑。我是在适当控制碳水大爆炸,片哥是提前购买了油条,试图演绎他的“干湿搭配”理论。我们端了付先生的面,把大葱(襄阳人叫火葱,跟山东大葱有区别)碎,桌上有蒜瓣,但我们不像一大早如此重口味,其后眼疾手快的我,迅速占据了角落刚空出来的座位,将桌面擦净,付先生提了壶黄酒,跟过来,“这是前两天刚酿好的襄阳黄酒,嫩的,老的,都有,两位老师尝尝看……”付先生很客气,我们表示感谢。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-18.jpg

付先生说,“我做的就是襄阳味道。”但不少顾客和我的体验是一样的——面还不错,但红油不够浓郁,汤底也有点儿不够滚烫,还原度约有八成,在平均水平之上。而且,付先生不光在牛油上做了减量,还在一些细节上做了微调。比如说,襄阳的面,豆腐面,就是豆腐,没有海带。牛杂面,就是牛肠牛肺等。加一样料,算一样钱。他为了照顾生意,则海带豆腐都加入。黄酒是近来自己做的,刚刚推出。付先生说,很多武汉的襄阳面馆没有黄酒,是害怕生意不够好,做多了黄酒,也卖不出去。


在襄阳,豆腐是两种,白豆腐和炸豆泡。付先生家用的是白豆腐,嫩,与汤底之类并无化合反应,更多像是一种点缀。一位襄阳网友跟我这样阐释,“一种是小手指头大小炸过的,一种是中指头大小的用盐水泡过几个小时鲜豆腐。”杨家湾魏记襄阳牛肉面少东家也跟我说,“豆泡是传统的,豆腐则是后来的,是随着城市变迁,才有的。”我想起自己在襄阳吃的面,就是放的豆泡,它能够吸收汤底的鲜辣,带来一种复合味道。


吃完面,我们就近找了个安静的小店坐着。付先生家还在忙碌,其他人家多半已经准备下班,我们去的小店老板正在打扫卫生,准备待会打烊。付先生跟他招呼一声,让我们这样坐着,“没事,我们就聊聊天。”看来,他跟附近小店老板已经很熟稔了。


我们探讨道,襄阳牛肉面适应武汉人的口味,是一个高难度的挑战过程。付先生说,“别以为在农贸市场生意就好,其实带不来多少客流。我家的生意是经过煎熬,苦心经营出来的,当年我也是一个潇洒的小伙子,看我现在脑袋都秃了一半……”说到这里,他摸摸脑袋,一半残存的森林,一半光亮的荒漠,大家苦笑。

一碗牛肉面里的襄阳(上):双城记,武汉与襄阳的牛肉面-19.jpg

付先生告诉我们,他大概凌晨两点半开始营业,第一波客流是附近凌晨给工地送货的大货车司机,然后才是早上四五点的客流。每天他经营到中午,并不做晚餐,因为实在是没有精力。当年刚开始营业,生意是惨不忍睹,他记得有位顾客吃过两三次,甚至直言不讳道,“这么难吃的面,怎么还不垮?”结果,不仅没有垮掉,付先生的面馆还成了这位顾客常打卡的地方。这些都成了往事。


现在付先生苦恼的是,守住本店绰绰有余,但是因为人手缺乏,他无力开新店。同时,襄阳牛肉面的护城河并不宽广,他原来手下的一个员工即出走于东湖景园另辟新店。这家新店的外卖我曾经点过,味道呢,的确没有付先生的好。我问付先生这个“背叛者”生意如何,付先生说“一般吧,不盈不亏。”


付先生的店名下有一小字“檀溪”。檀溪,襄阳地名,据说来自于罗贯中笔下刘玄德的卢“一跃三丈”,“跃马檀溪”即一举成名。付先生告诉我,“这是我的家乡。”


在武汉工作的襄阳人是否想念家乡的味道呢?
我找到了电视台主持人的田鹏,他是房产主持人出身,曾跨界做过美食领域主持人,我记得他每月都要回去吃一口家乡的面。我在微信上问他哪家最好吃,他答,“我离开故乡十多年了,还真没发言权。无非是按照大众点评上的排名,前十名,味道差不多。区别呢,就是重油与清油。传统的如汉江桥头,油重,网红的如长虹路年轻人开的,油清。”


一碗面,一碗黄酒,几颗蒜瓣,能让他这个襄阳人继续留守江城。


作者:舒怀
图片:舒怀、网络
回复

使用道具 举报

4

主题

22

帖子

26

积分

新手上路

Rank: 1

积分
26
发表于 2022-8-14 22:25:01 | 显示全部楼层
一方水土养一方人,美味走不出那方培育它的水土,南甜北咸东辣西酸,各自安好!
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

16

帖子

72

积分

新手上路

Rank: 1

积分
72
发表于 2022-8-14 22:25:20 | 显示全部楼层
作为湖北仙桃人,襄阳牛肉面我的最爱,牛油汤香辣味浓郁,一口下去唇齿留香,这才是牛肉面的正确打开方式。比起兰州那种清汤,我更爱这爽口的红汤。
回复 支持 反对

使用道具 举报

8

主题

24

帖子

26

积分

新手上路

Rank: 1

积分
26
发表于 2022-8-14 22:25:26 | 显示全部楼层
做为一个襄阳人的我来说,襄阳牛肉面走出襄阳就变味。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

襄阳夜生活

GMT+8, 2022-12-5 06:50

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2013 Comsenz Inc. Designed by ARTERY.cn

快速回复 返回顶部 返回列表